Kaffeereise Mexico Tag 10 – Zurück nach Oaxaca Stadt

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Früh im Morgengrauen geht es von Finca Chelin Richtung Norden. Frühstück finden wir in einem kleinen Bergnest namens San Jose del Pacifico (sehr weit vom Meer entfernt), wo wir ein traditionelles Frühstück an der Straße genießen. Nebenan hängt der Metzger gerade das Rindfleisch zu Trocknen an die Durchgangsstraße.

Die letzten 90km nach Oaxaca sind dann Schnellstraße. So flink sind wir die ganzen Tage nicht vorangekommen. Der Berufsverkehr der Hauptstadt bremst uns ein wenig, denn wir müssen in die nördlich gelegene Stadt Etla, wo wir der UNTAO einen Besuch abstatten.

Untao Logo

Die UNTAO, Unión Nacional de Trabajadores Agrícolas Oaxaqueños (Nationale Vereinigung landwirtschaftlicher Arbeiter Oaxacas) ist ein unabhängiges Dienstleistungsunternehmen, welches die Kaffeefarmer in der Aufarbeitung, dem Export und der Vermarktung deren Kaffees unterstützt. Sie kauft sowohl Pergamino Kaffee bei den Kleinbauern, oder (wie in unserem Falle) schält den Pergamino, den Romulo und seine Gruppe aus Santo Domingo Cacalotepec für uns hier einreichen werden. Die UNTAO bedruckt für uns die Säcke und verpackt alles in 69kg Säcke mit GrainPro Innensack, kümmert sich um die Zollabwicklung und bringt den Kaffee zum Hafen von Vera Cruz im Golf von Mexico, wo er in unseren Container nach Hamburg kommen wird.

Liliana Guadalupe Contreras Cruz, eine junge, dynamische und sehr strukturierte Frau, die hier alle Fäden in der Hand hat führt uns durch die Hallen.

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Die Trilladora (Schälen, Sortieren, Reinigen des Rohkaffees) macht einen erstaunlichen Eindruck. Die UNTAO hat auch einen mexikanischen 20kg und einen deutschen 60kg Röster (Probat), denn hier können auch Bauern oder Kaffeehändler ihre Kaffees direkt Rösten lassen. Auch ein kleines Labor mit Probat Probenröster zum Testen und Cuppen der Muster ist eingerichtet. Es wird gerade noch eine neue Halle zur Lagerung des geschälten, grünen Kaffees gebaut. Alles sehr professionell.

Jetzt wird es ernst. Wir müssen unseren Vertrag über den Kauf und den Export der 130Sack Rohkaffee, die wir gerne von Romulos Gruppe kaufen wollen aufsetzten. Da die UNTAO den Kauf organisiert und den Bauern das Geld unserer späteren Überweisung auszahlt, ist sie unser Vertragspartner. Mit Romulo haben wir nur alles mündlich und per Handschlag verabredet.

Liliana erörtert uns alle Schritte, listet dediziert alle Kosten für die Bauern und für uns auf und nach nur 45 min haben wir unseren ersten Kaffee-Kaufvertrag in Mexico vor Ort erstellt und überschrieben. Wir zahlen den Bauern 2,50USD pro lb (spanisches Pfund) plus den Kosten für Jute und GrainPro Säcke (welche normalerweise auch zu den Pflichten der Produzenten gehören). Romulo hat bei unserem Besuch und späteren Telefonaten mit Thomas mehrfach betont, dass die Bauern extrem zufrieden mit diesem Preis sind. Tagesaktuell liegt er um 78% über dem NewYorker Börsenpreis von heute (1,405USD/lb). So haben wir bestimmt einen fairen Preis bezahlt und die Transparenz, woher der Kaffee kommt und wie er zu uns gelangt ist unvergleichbar.

Vertragsunterzeichnung

Noch in der Nacht vereinbaren wir mit der Volksbank in Daun den Transfer von 60% Anzahlung (die auch in nur 3 Tagen hier eingeht), so dass Romulo die Anzahlung sofort bei Lieferung des Pergamino aus Cacalotepec mitnehmen kann. Die Restforderung gibt es dann, wenn wir die Verschiffungspapiere erhalten, d.h. wenn der Kaffee auf dem Schiff ist.

Welch ein Erfolg, unser erster vor Ort abgeschlossener Vertrag in Mexico

Stolz, erfüllt und glücklich fahren wir nach Oaxaca Stadt und beziehen für die Nacht noch mal unser Hotel vom ersten Tag, in der Nähe der Markthallen und der historischen Altstadt. Thomas und ich treffen noch mal schnell Diego im Cafe seiner Frau und tauschen noch Kaffeemuster aus.

Noch ein Wiedersehen mit Diego Woolrich

Auch ein kurzer Besuch eine Szene-Markthalle mit tollen Ständen und Restaurants und Shops mit Craft-Beer, gutem Kaffee, und Mezcal zeigt das Mexico auch genusstechnisch immer weiter wächst.


Am Abend wird noch mal gecupped. Thomas möchte mit uns seine Aufarbeitungstests der letzten Wochen, die er gestern noch bei Enrique Lopez auf Finca Chelin geröstet hat, verkosten. Auf der Terrasse des Hotels schlürfen wir an unserem letzten Abend bis tief in die Nacht diverse Muster, die nicht alle gefallen, aber von denen manche auch exorbitant gut sind.

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Das letzte mexikanische Bier der Reise genießen wir anschließend und lassen diese überaus erfolgreiche und wunderschöne Tour von den Bergen zur Küste Oaxacas und zurück Revue passieren.

Kaffeereise Mexico Tag 9 – Auf Finca Chelin

Abendtour auf Finca Chelin

Schon am Vorabend konnten wir uns von der Schönheit der Plantage Finca Chelin überzeugen. Bei einem Rundgang auf Thomas Lieblingspfaden, der hier für 2 Monate ein Proktikum mit Fermentationsversuchen machte, konnte ich noch unzählige Kaffeekirschenbilder und Fotos mit tollen Fernsichten im Abendlicht machen.

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Frühstück gibt es bei Yolanda, einer netten älteren Dame, die ihre Comedor (Raststätte, Imbiss) 24 Stunden für Fernreisende der Carretera (Route) 175 offen hält.


Thomas ist hier seit langem Stammgast und hat sogar die Chance adoptiert zu werden. Alles was wir hier verspeisen ist großartige mexikanische Hausmannskost. Rührei mit Chorizo und Käse, Chile Relleno, Ceccina enchilada, heiße Schokolade und den heißen Atole (süßes Milchgetränk mit Reis).

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Am Morgen beginnen die Arbeiter auf Finca Chelin die Pergaminos wieder auf das Trockenfeld zu bringen. Herrlich süßliche Aromen verbreiten sich auf dem Patio. Die unterschiedlichen Lotgrößen und Farben der trockenen Kirschen und Pergaminos zeugen von der Experimentierfreudigkeit des Besitzers Enrique Lopez, der mittags aus Oaxaca Stadt ankommt. Obwohl Enrique (49Jahre) lieber die ganze Erntesaison hier auf der Farm wäre und die Entwicklung seiner Specialty Coffees überwachen würde, muss er wegen eines kritischen Augenleidens regelmäßig in die Stadt, die 186km und 4 Stunden entfernt ist. Er wird von seinem Sohn Alejandro (23Jahre) chauffiert, der wie sein Vater vom Kaffeevirus befallen ist.

Wir bereiten eine Fotoserie vor, die die Entwicklung der Kaffeekirschen am Baum beschreibt, oder die Abläufe beim Trocken und der Aufarbeitung dokumentiert. Hiervon gelangt bestimmt einiges in den neuen Kaffeeflyer, den wir dann mit dem aktuellen Talhão® Lot aus Cacalotepec fertigstellen wollen.

Handsortierung des Kaffees aus Cacalotepec

 

Thomas und wir haben noch viel Kleinarbeit vor uns. Neben Blogschreiben, Fotos kopieren und sichten, machen wir uns daran den geschälten Rohkaffee von Romulo aus Cacalotepec von Hand zu sortieren. Das dauert für die 20kg dann mal bis zum Abend.

Thomas Fermentationsergebinisse Honey processed und Fully washed
Schälen der Muster

Thomas schält diverse Kaffees auf der kleinen Trilladora, um diese noch in der Nacht zu rösten. Er möchte seine Fermentationsergebnisse und Muster von Enrique unbedingt in den nächsten Tagen mit uns verkosten und dann ein klares Ergebnis zu den Versuchen zu erhalten.

Thomas und der Quest M3 in Action

Auf dem Quest M3 Röster röstet er bis tief in die Nacht 11 Chargen á 120g. Niedliches kleines Ding, aber mit exzellenter Röstleistung, die Thomas sogar mit PC überwacht und protokolliert. Da warten noch einige Gaumenfreuden auf uns…

Assistenz beim Proberösten

Kaffeereise Mexico Tag 8 – Verkostung der Muster

Morgen in der Rösterei

Wir bleiben noch eine Nacht in Puerto Escondido, um heute alle Muster zu verkosten. Nicht nur weil Gustavo über ausreichend und gutes Cupping Equipment verfügt, sondern weil es wohl keinen tolleren Platz gibt, um Kaffees zu probieren und zu beurteilen. Diese Aussicht auf den Pazifik vom ersten Stock des Cafes der Finca Las Nieves ist Traumhaft und Thomas hat den Verkostungstisch schon mal an der besten Stelle aufgebaut.


Alle Muster werden in der Rösterei verwogen und auf je drei Teile a 9gr gegeben, separat gemahlen und geprüft. Jede Probe wird also 3mal unabhängig aufgebrüht.

Es geht nach oben, wo die Tassen nach erstem trockenem Aromatest mit je 170ml heißem Wasser aufgegossen werden. 3 Minuten ziehen lassen, die Kruste Brechen, abschäumen und dann geht es ans Probieren. Insgesamt stehen 31 Tassen auf dem Tisch, da Thomas noch 4 Einzelproben aus anderen Regionen dazu geschmuggelt hat, um es noch interessanter zu machen.

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Wir laufen über eine Stunde um den Tisch, schlürfen, machen uns Notizen, diskutieren. Gustavo gesellt sich irgendwann dazu. Vom Ergebnis sind wir uns alle einig, auch wenn wir (Heike und Hans) uns mit der Bewertung nach SCAA Punkteschema schwer tun. Für uns stehen eher Reinheit, Homogenität und Geschmacks-Charakteristik im Vordergrund. (Und natürlich die Menschen hinter dem Kaffee…)

Zusammenfassend sieht das so aus:

  • Gruppe Cacalotepec
    • Alle Proben sehr gut, gute Unterschiede zwischen den Charakteristika der einzelnen Produzenten. Die Probe von Artemio ist Wettbewerbsverdächtig (was Thomas der Gruppe später mitteilen wird, damit Artemio sein Lot noch bei einem Wettbewerb anmelden und dafür Höchstpreise erzielen kann.
  • Muster Diego für einen Produzenten aus Nopala
    • Sehr viele Defekte, keine feinen Aromen, enttäuschend, schlechtestes Muster auf dem Tisch
  • Muster von Gustavo
    • Geisha: Sehr fein nuanciert, etwas wenig entwickelt, traumhafte Jasmin und Fruchttöne. Erstklassig
    • Sarchimore: Nicht sehr nuanciert aber sauber mit entwickelbarem Körper für Espressi
  • Die anderen Muster sind für uns nicht von Bedeutung

Insgeheim hatten wir uns alle drei schon lange für die Kaffees unserer ersten Station „Santo Domingo Cacalotepec“ entschieden. Nun wird diese Entscheidung durch die rundweg tollen Kaffees dieser Produzentengruppe auf den Tisch untermauert. Da uns die Menschen, die Berge, die Natur und die Kaffeeplantagen von Cacalotepec schon von Anfang an begeistert haben, sind wir sehr erleichtert, echt tolle Kaffees mit hohem Potential gefunden zu haben. Auch die Logistikwege vom Dorf der Produzenten zur Schäl- und Sortierstation der UNTAO (die wir noch besuchen werden), mit nachfolgendem Export, scheinen einfach und gesichert. Thomas hat hier eine tolle Vorarbeit und Koordination betrieben, die uns einen wirklich tollen Kaffee für unsere Talhão® Selektion bringen.

Romulo, Sprecher der Produzentengruppe von Cacalotepec

Romulo bekommt die Ergebnisse unserer Entscheidung sogleich am Telefon mitgeteilt und freut sich sehr. Auch wir haben einen guten Eindruck auf ihn gemacht und er freut sich, dass er endlich seinen Wunsch, die Kaffees der Gruppe direkt an einen Röster verkaufen zu können, erfüllt bekommt.

Wir vereinbaren die Abnahme von ca. 90-100 Säcken a 69kg des Blends der Produzentengruppe und zwei weiteren kleine Lots, eines von Romulo, eines von Virginia. Das wäre schon mal ein großer Anfang für eine hoffentlich langfristige und ausbaubare Zusammenarbeit.

Nach unserer Abreise wird Thomas, der ja noch länger in Mexico bleiben wird, rauf nach Cacalotepec fahren, die Zusammenstellung der Mischung (Blend) überwachen und kontrollieren und der Gruppe für ein paar Tage als Berater fungieren. So kann Thomas seine immensen Erfahrungen der Gruppe weitergeben.

Voller Zufriedenheit, aber wehmütig verlassen wir diesen herrlichen Ort Puerto Escondido, den Gustavo so mit Herzblut und Kaffeeleidenschaft füllt, in der Gewissheit hierher wiederzukehren. Es geht an der Küsten Richtung Süden und dann wieder in Richtung Oaxaca Stadt, für 40km in die Berge. Hier bleiben wir zwei Nächte auf „Finca Chelin“. Auf dieser Farm hat Thomas in den letzten 6 Wochen intensive Erfahrungen in der Aufarbeitung von Kaffees gemacht, die er uns zusammen mit der vorbildlichen Finca vorstellen möchte.

Kaffeereise Mexico Tag 7 – Proberösten

 

Jetzt haben wir genug Rohkaffeemuster gesammelt. Neben sechs Mustern aus Santo Domingo Cacalotepec und einem Muster von Diego, hat uns Gustavo noch je ein Arabica Muster der Varietäten Sarchimore und der sehr angesagten Geisha gegeben, damit wir noch andere Geschmacksprofile für die morgige Verkostung auf den Tisch bekommen. Diese werden wir heute auf dem Probat Probenröster der Rösterei von Finca Las Nieves in Puerto Escondido rösten.

Beim Frühstück können wir schon das Aroma-Rad der SCAA auf dem Tisch studieren. Es beschreibt in guter Sortierung viele der Geschmacksnoten und Aromen von geröstetem Kaffee.

Gustavo röstet all sein Tagwerk auf einem 10kg Toper Röster und heizt die kleine Rösterei schon mal auf. Kurz tauschen wir ein paar Rösterfahrungen aus und ich schau mir ein paar seiner Röstprofile an. Er röstet deutlich heller und kürzer als wir. Für Mexico extrem ungewöhnlich.

Unser erster Rohkaffee aus Santo Domingo Cacalotepec nach dem schälen.

 

Wir müssen zuerst alle Kaffees schälen, denn die Muster liegen uns noch als Pergamino vor, d.h. die Rohkaffee-Kerne liegen noch in der gelblichen harten Pergaminoschale verpackt. Auch das große „Muster“, die 25 kg die wir von Romulo gekauft haben, können wir hier schälen, allerdings auf einer Trilladora größeren Maßstabs, mit der auch Gustavo die Ernten der Finca schält.

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Für die 300g Muster gibt es eine kleinere Schälmaschine, durch die jetzt alle Muster durch müssen. Anschließend wird auf Fehlbohnen und zu kleine Bohnen von Hand sortiert und der Gewichtsverlust berechnet. So kann man grob den exportierbaren Anteil bestimmen, also den Teil, den wir später als Topqualität nach Daun exportieren können. Auch messen wir den Wasseranteil, bzw. die Trockenheit einiger Kaffees.


Am Nachmittag hat uns Gustavo das Feld geräumt und Thomas kann je 100g der Muster auf dem kleinen Probat rösten. Zwei röstet er sogar doppelt, weil er mit dem Röstbild nicht zufrieden war. Wir können ihm dabei nicht viel helfen und nehmen nur die Dokumentation und Sortierung der gerösteten Muster vor. Alles ruht jetzt eine Nacht, um am nächsten Tag verkostet zu werden.

Es wird Nacht in der Rösterei

So vergeht ein Tag an der Küste, an dem wir das Meer fast nur aus dem Fenster der Rösterei genießen konnten. Aber wer hat so was schön: Rösten mit Blick auf die tosenden Wellen des Pazifik.

Kaffeereise Mexico Tag 6 – Auf Finca Sinai bei Diego Woolrich

Nach einem Ruhetag (Sonntag) am Meer, an dem auch leider das Café und die Rrösterei geschlossen haben, machen wir uns auf zur Finca Sinai von Diego Manuel Woolrich Ramirez, den wir ja schon vor ein paar Tagen in Oaxaca Stadt getroffen haben. Ziel ist es auch hier noch Kaffees zu finden, auch wenn die Mengen in dieser Region sehr klein ausgefallen sind. Nur ca. 50 km Luftlinie von der Küste brauchen wir knapp anderthalb Stunden bis zum Örtchen Nopala, das am Fuße der Berge zur Plantage liegt. Dort müssen Thomas und der VW Käfer zeigen was in ihnen steckt, denn der Weg rauf zur Farm führt durch einen Fluss. Die Furt wird meisterhaft genommen.


Der Fotograf muss derweil die extrem unvertrauens­würdige Hängebrücke mit laufender Kamera nehmen. Indiana Jones hätte seine Freude daran. Ich taste mich eher mal langsam voran.

Noch 30min bergauf über eine Feldpiste, dann sind wir auf der alten Finca, die eine tolle Atmosphäre hat. Diego freut sich sehr uns wiederzusehen, und endlich mal wieder Gäste zu haben.



Wenn er hier ist (zur Erntezeit, ansonsten lebt er bei seiner Frau in Oaxaca), lebt er hier sehr einsam und verzichtreich in einer Kammer. Eine Flasche Mezcal von Salomon und Kaffee aus Daun haben wir ihm als Gastgeschenk mitgebracht. Wir starten mit einem Rundgang über Patio und Hauptgebäude.
1873 wurde die Finca von Diegos Urgroßvater aus Kanada erworben. Das Hauptgebäude mit Wohnräumen, Kaffeelager und Trilladora (Schäl- und Sortierstation) wurde 1954 von seinem Vater vollendet und in den 1990ern von einem Erdbeben stark zerstört. Seitdem wird Stück für Stück wieder aufgebaut und renoviert. Diegos Traum, der dann hoffentlich von seinen Söhnen vollendet wird ist der Umbau in ein Hotel mit Kaffeemuseum. Wir können uns das schon jetzt gut vorstellen.

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Der Rundgang über das Benificio mit Entpulpungs-Station und Trockenfeldern ist etwas traurig, denn alles wirkt sehr verwahrlost. Da die Ernten in den letzten 2 Jahren durch den Kaffeerost (Roya) extrem eingebrochen sind, wurde hier fast gar nicht produziert, und wenn ja, dann nur in Kunststoffbotischen fermentiert und nicht in den großen Betontanks. Die Lage für die Farmen in dieser Region, die auch viel trockener ist, als in den Bergen im Norden, ist katastrophal. Nur durch langsame Aufforstung der toten Kaffeeplantagen mit neuen Pflanzen, die auch resistent gegen  die Roya sind, schafft langsam Abhilfe und Rettung. Die Diskussionen mit Diego fallen entsprechend deprimierend aus.

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Er will uns aber auch einige seiner Felder im dichten Schattenwald seiner Farm zeigen. Hier werden seine Schilderungen enthusiastischer, denn seine neuen Anpflanzungen mit der Kaffeevarietät Bourbon und der momentan extrem angesagten Sorte „Geisha“ (genauer“Gesha“) sehen sehr gesund aus, haben schon geblüht und tragen extrem viele Ansätze für die Ernte im kommenden Jahr.

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Farmen, wie Finca Sinai und Finca Las Nieves, von Gustavo haben die Krise der Roya noch gut überstehen können, weil hier sehr viel KnowHow und Fürsorge für die Pflanzen eingeflossen sind. Auch auf die Aufzucht der Jungpflanzen wird hier sehr große Sorgfalt verwendet. Stolz führt uns Diego über seine Vivero, der Aufzuchtstation für seine verschiedenen Varietäten. Hier wächst die Zukunft der Finca.

Kleinere Bauern, mit weniger guten und gesunden Pflanzen geht es sehr schlecht. Diego hilft der in Nopala ansässigen Kooperative mit Unterstützung in Anbaufragen und versucht auch einige Kaffees der Kleinbauern zu vermarkten.

Noch verfügbar – aber wir müssen erst testen und verkosten

So bietet er auch uns ein Lot von 51 Sack Pergamino (würde dann ca. 36 Sack Rohkaffee ergeben) eines Bauern aus der Region an. Wir nehmen eine Probe mit, die wir dann morgen bei Gustavo rösten und verkosten werden.

„Ein toller Käfer“

Es geht wieder Heimwärts an die Küste durch den Fluss. Der Fotograf meistert die Brücke diesmal entspannter. Am Abend genehmigen wir uns alle drei gemeinsam noch eine sehr leckere Rotbarbe. Gegrillt wird in einem VW Bus, der wohl ausgedient hat. Wenn das Ganze auch sehr nett aussieht, hätten wir den Bus doch lieber gerettet…

Grill-Bus