Kategorie: Fazenda Caxambu

Eine der schönsten Freiheiten bei einem Aufenthalt auf Fazenda Caxambu sind die ruhigen Spaziergänge morgens um 6:30Uhr. Wenn die Plantage erwacht und die ersten Sonnenstrahlen die Felder bescheinen. Da entstehen immer die schönsten Impressionen .

 

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Doch schon kurz nach dem Frühstück geht es dann ins „Labor“. An diesen letzten beiden Tagen unseres Besuchs auf Fazenda Caxmbu konzentrieren wir uns noch einmal voll auf die Verkostung aktueller Ernte- und Aufarbeitungschargen. Dionathan, Q-Grader auf Caxambu, hat dafür einige tolle Besonderheiten ausgewählt.

Die Arbeit in der Qualitätssicherung beginnt allerdings immer mit der mechanischen Beurteilung der getrockneten Rohkaffees; Feuchtigkeit, Dichte, Fehler.

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Danach röstet Dionathan täglich bis zu 30 Samples der jeweiligen Chargen, die ins Lagerhaus kommen, in zwei kleinen Proberöstern. Immer wenn wir am kleinen Laborgebäude vorbeigehen riecht es verführerisch nach Röstaromen.

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Gemeinsam mit Angelica bereiten wir den Cupping Tisch vor. Von den bereitgestellten Kaffees des Tages sind wir allesamt begeistert. Auch die Probe unserer großen, eingekauften Charge überzeugt wie immer durch einen herrlichen nussig-schokoladigen Charakter.

Faszinierend, wie gut und reproduzierbar Fazenda Caxambu unsere Hauptcharge (240Säcke a 30kg) jedes Jahr aufbereiten kann. Aber wir suchen ja auch neue, kleine Partien, die wir in Kleinst-Röstungen als „Selektion des Monats“ anbieten können. Und so finden wir auf dem Cuppingtisch einen tollen Yellow Bourbon Arabica, Natural (als ganze Kirsche getrocknet), der überragende Fruchtnoten von Papaya und Ananas in der Tasse hat. Die 6 verfügbaren Säcke a 60kg lassen wir uns sofort reservieren.

Und dann ist da noch dieser unglaublich, fruchtige Mundo Novo auf dem Tisch, den Ucha als ihren Favoriten nicht gerne abgeben mag, weil sie diesen für Ihre kleine Kaffeebar selber im Ausschank reservieren möchte. Wir schaffen es aber, dass uns Ucha 20kg hiervon abzweigt, die wir dann im Flieger mit nach Deutschland nehmen werden. Im Koffer ist noch etwas Platz.

(Nach über zwei Wochen Pause und wieder nach Daun zurückgekehrt, schaffen wir es endlich an unserem Brasilien Tagebuch weiterzuschreiben…)

Brasilien 2.Juli 2019: Fazenda Caxambu
Der Tag beginnt bei den African Beds:

„African Beds“ sind Trockentische um Specialty Kaffees ideal, langsam und kontrolliert zu trocknen. Ihren Ursprung haben sie, wie der Name sagt, in Afrika, wo schon seit vielen Jahrzehnten solche Tische im Einsatz sind. Ideal sind hierbei die Arbeitshöhe (für das Sortieren und Begutachten der Kaffeekirschen), die Durchlüftung (denn der Kaffee liegt auf Netzen und so kann die Trockenluft hindurchströmen), die Möglichkeit der Abdeckung und Beschattung (langsames, gleichmäßige Trocknung, Nachts keine Tau-Aufname) und es werden keine Steine oder Schmutz, wie bei einer Trocknung auf dem Boden, eingebracht.

Nachteil: Alles muss von Hand gemacht werden. Beschickung, Wenden, Entnahme des getrockneten Kaffees.)

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Auf Caxambu werden diese Trockentische bevorzugt für Kaffeeexperimente (unterschiedliche Aufbereitungen), Kleinstchargen (z.B. für neue Kaffeezüchtungen) und zur Herstellung besonders geschacksintensiver Micro-Lots (2-5 Säcke Rohkaffee) verwendet.

Nachmittags, nach einer ausgedehnten Wanderung über die Talhoes von Fazenda Caxambu, erreichen wir das „Experimental Field“.
Durch intensive Zusammenarbeit von Fazenda Caxambu mit Forschungsinstituten und mit Prof. Flavio Boren (Universidade Federal de Lavras (UFLA) ) erhält unsere Partnerplantage die Möglichkeit Neuzüchtungen oder auch fremde Kaffeevarietäten unter Normalbedingungen anzubauen. Die Ergebnisse hinsichtlich Erntemenge, Wachstum, Nährstoffbedarf und Tassenqualität usw. werden regelmäßig mit den Universitäten diskutiert.

Wir schaffen es gerade noch zum frühen Sonnenuntergang (18.00Uhr) zum Farmhaus zurück und diskutieren bis spät in die Nacht.

Für die Woche unseres Besuches hat Rosandro, der administrative Manager von Fazenda Caxambu die Deutschlandfahne auf dem Trockenpatio No.1 gehisst. Nun hängt sie zwischen der brasilianischen Flagge und der Fahne des Bundestaats Minas Gerais, in dem wir gerade sind.

Heute wollen wir uns auf der Plantage die verschiedenen Processing Schritte anschauen. Durch die stark unterschiedliche Reifung der Kaffeekirschen in diesem Jahr (siehe Beitrag von gestern) , stellt die selektive Aufarbeitung eine schwierige Aufgabe für die Mitarbeiter dar.

Auf Caxambu werden 8 verschiedene Aufarbeitungen praktiziert:

Fully Washed – Despolpado
Semi Washed – Descascado sem Mucilage
Pulped Natural – Descascado com Mucilage
Honey – Descascado com Mel
Natural – Cereja (Cherry) Natural / Passa (Raisin) Natural / Natural
Natural Fermented

Jede dieser Methoden kann nur bezogen auf einen jeweiligen Reifegrad angewendet werden. Vollreife Früchte (gelb oder rot) werden vorzugweise nass aufbereitet: Semi Washed  oder Pulped Natural
Leicht am Strauch angetrocknete Kirschen bearbeitet man Passo Natural auf. Überreife, am Strauch stark getrocknete, sowie grüne (unreife für C-Qualitäten) Kirschen werden Natural weiterverarbeitet, also nur als komplette Kirsche getrocknet.

Die für die nasse Aufarbeitung vorgesehenen Erntechargen kommen in die Washing Station. Dort folgt als erstes die Separierung nach Größe und Gewicht in Reife und überreife Früchte. Im Video: Yellow Catuai, eine gelbe Arabica Varietät.

Reife Kirschen werden entpulped und dadurch der Kerne abgequetscht, so dass dieser ggf. weiter vom Fruchfleich gereinigt werden kann (Semi Washed) oder sofort zur Trocknung auf das Patio ausgebreitet wird (Pulped Natural).

Aktuell kommen ausschliesslich Raisin (überreife) und Trockene Kirschen auf das Trockenfeld.

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Bericht wird fortgesetzt…

Eine achtstündige Autofahrt liegt vor uns. Wir verlassen Rio mit Uchas Pickup und begeben uns Richtung Norden. Unbedingt, so Ucha, müssen wir das Frühstück auf der Route im „Cafe de Aleman“  einnehmen.

Neben Eisbein mit Sauerkraut und Kassler (nicht zum Frühstück) gibt es hier auch Würstchen im Brötchen und Käsesandwich. Leider aber nur schlechten Kaffee. Aber Spaß hat es trotzdem gemacht. Das erste Stück verbringen wir auf dem Freeway. Ab der zweiten Stunde sind wir fast nur noch auf der Landstraße unterwegs und durchqueren die herrliche Bergregion von Mantiqueira.

Zum Mittag gibt es dann Forelle mit Mandeln oder Kapern und Butterkartoffeln. Das erinnert doch eher an eine gute deutsche Küche. Und das Restaurant, umgeben von Forellenteichen, könnte auch in der Eifel sein. An einem typischen Straßenverkauf können wir noch Uchas Lieblingskäse aus der Region und frische Champignons kaufen.

Trotz vieler Diskussionen rund um den Kaffee und Brasilien steigt die Nervosität, je näher wir dem Zielort Tres Pontas kommen. Die Vorfreude ist riesig und wir sind gespannt, was sich in den vergangenen 5 Jahren auf der Fazenda Caxambu verändert hat.

Es erwartet uns ein unglaublich herzlicher Empfang im Hof der Fazenda. In der neuen Kaffeebar warten Uchas Geschwister Denise und Nando mit dem Cupping Team auf uns.

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Im „ranchinho“  (dem alten Melkstall der Farm) bereiten David, einer der Vorarbeiter, den wir schon vor 5 Jahren in unser Herz geschlossen haben, mit seinem Bruder ein kleines Konzert vor. David, der „Cantore“ hat es sich nicht nehmen lassen, uns musikalisch zu begrüßen. Brasilianische Lieder von rhythmisch bis melancholisch stehen auf dem Programm. Wir sind echt gerührt. Es ist als würde man seit langer Zeit nach Hause kommen.