Kaffeereise Mexico Tag 7 – Proberösten

 

Jetzt haben wir genug Rohkaffeemuster gesammelt. Neben sechs Mustern aus Santo Domingo Cacalotepec und einem Muster von Diego, hat uns Gustavo noch je ein Arabica Muster der Varietäten Sarchimore und der sehr angesagten Geisha gegeben, damit wir noch andere Geschmacksprofile für die morgige Verkostung auf den Tisch bekommen. Diese werden wir heute auf dem Probat Probenröster der Rösterei von Finca Las Nieves in Puerto Escondido rösten.

Beim Frühstück können wir schon das Aroma-Rad der SCAA auf dem Tisch studieren. Es beschreibt in guter Sortierung viele der Geschmacksnoten und Aromen von geröstetem Kaffee.

Gustavo röstet all sein Tagwerk auf einem 10kg Toper Röster und heizt die kleine Rösterei schon mal auf. Kurz tauschen wir ein paar Rösterfahrungen aus und ich schau mir ein paar seiner Röstprofile an. Er röstet deutlich heller und kürzer als wir. Für Mexico extrem ungewöhnlich.

Unser erster Rohkaffee aus Santo Domingo Cacalotepec nach dem schälen.

 

Wir müssen zuerst alle Kaffees schälen, denn die Muster liegen uns noch als Pergamino vor, d.h. die Rohkaffee-Kerne liegen noch in der gelblichen harten Pergaminoschale verpackt. Auch das große „Muster“, die 25 kg die wir von Romulo gekauft haben, können wir hier schälen, allerdings auf einer Trilladora größeren Maßstabs, mit der auch Gustavo die Ernten der Finca schält.

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Für die 300g Muster gibt es eine kleinere Schälmaschine, durch die jetzt alle Muster durch müssen. Anschließend wird auf Fehlbohnen und zu kleine Bohnen von Hand sortiert und der Gewichtsverlust berechnet. So kann man grob den exportierbaren Anteil bestimmen, also den Teil, den wir später als Topqualität nach Daun exportieren können. Auch messen wir den Wasseranteil, bzw. die Trockenheit einiger Kaffees.


Am Nachmittag hat uns Gustavo das Feld geräumt und Thomas kann je 100g der Muster auf dem kleinen Probat rösten. Zwei röstet er sogar doppelt, weil er mit dem Röstbild nicht zufrieden war. Wir können ihm dabei nicht viel helfen und nehmen nur die Dokumentation und Sortierung der gerösteten Muster vor. Alles ruht jetzt eine Nacht, um am nächsten Tag verkostet zu werden.

Es wird Nacht in der Rösterei

So vergeht ein Tag an der Küste, an dem wir das Meer fast nur aus dem Fenster der Rösterei genießen konnten. Aber wer hat so was schön: Rösten mit Blick auf die tosenden Wellen des Pazifik.

Kaffeereise Mexico Tag 5 – An die heiße Küste

Raststätte al la Mexicana

Es liegen nur 3 Stunden Fahrzeit vor uns, als wir gemütlich in Sola de Vega Richtung Puerto Escondido an der Pazifikküste vom Bundesstaat Oaxaca starten. Unser VW Käfer schraubt sich unermüdlich die kurvenreiche Strecke bergauf und bergab. Zwischendurch finden wir eine nette traditionelle „Raststätte“ in der wir ein leckeres, und wie immer herzhaftes Frühstück erhalten.

Frühstück Mexikanisch: Eier, Reis, Bohnen und heisse Schokolade

Die Anzahl der Kurven und Schlaglöcher ist Wahnsinn. Viele der Mexikaner erwarten sehnsüchtig die im Bau befindliche Autobahn, die das Reisen an die Küste einfacher und schneller machen wird.


Für heute ist nur Ankommen geplant. Puerto Escondido („versteckter Hafen“) ist eine Küstenstadt mit ca. 50.000 Einwohnern, die trotz ihrer Größe nicht den Scharm des alten Fischerhafens verloren hat. Diese Stadt verdankt aber ihre Entstehung den vielen alten Kaffeefincas hinter den Küstenbergen, die früher ihre Kaffees von hier nach Kalifornien verschifft haben.
Puerto Esc. besitzt einen der längsten Strände Mexico, die „Playa Zicatela“, die bei Surfern weltbekannt für ihre einmaligen Wellen ist. Hier dürfen wir nun ein paar Tage bleiben und die Musterkaffees rösten und verkosten.

Playa Zicatela in Puerto Escondido

Gustavo Boltjes erwartet uns und seinen „Bruder im Herzen“ Thomas. Der 34 jährige Mexikaner ist einmalig: Als Sohn eines Niederländers und einer Schwedin, wirkt er rotblond und groß (über 190cm) mehr wie ein kräftiger Wikinger, als der typische Mittelamerikaner. Aber sein Herz ist mexikanisch und seine Überzeugungen für exzellenten und nachhaltigen Kaffee lebt er 200%ig aus.


Gustavo ist Manager der Kaffeerösterei und der Finca Las Nieves einer traumhaften Kaffeefarm 1,5 Stunden hinter der Küste in den Bergen. Leider bekommen wir es zeitlich nicht mit Gustavo koordiniert dieses Jahr diese Finca zu besuchen. Aber bestimmt beim nächsten Mal.

Blick in die Rösterei.

Der Bezeichnung „Growers und Roasters“ beeindruckt uns ungemein. Es ist auch unser Traum, den Kaffee vom Anbau bis hin zur Tasse komplett in den eigenen Händen zu haben. Aber mit unserer Talhão Selektion, sind wir schon echt nah dran am persönlichen Anbau besonderer Kaffees.

Biologischer und nachhaltiger Anbau werden nach Gustavos Schilderungen auf Finca Las Nieves so praktiziert wie sonst selten. Aller Dünger für die Farm wird aufwendig selber, mit zu Hilfenahme aller eigener Ressourcen (Pulpe, Parchment, Tierdung, Humus, Kaffeetrester, entsalztes Meerwasser etc.) hergestellt. Mit Wasserkraft werden der Entpulper bedient und Strom erzeugt. Und der Farm-Truck fährt mit Biodiesel, den Gustavo selber auf Basis von altem Frittierfett, das er bei den Hotels einsammelt, betrieben.

Gustavo meint: „Der Staub muss erst mal runter vom Käfer“

In der angeschlossenen Kaffeerösterei mit Café hier in Puerto Escondido werden die 12 Tonnen Rohkaffee veredelt, verkauft und ausgeschenkt. Auch einige Hotels werden beliefert. Für die nächsten Tage werden wir im Hotel nebenan wohnen und dürfen uns in der Rösterei wie zu Hause fühlen und schaffen. Einen besseren Platz können wir uns gerade nicht vorstellen!
Danke für die tolle Gastlichkeit!

Der frisch gewaschene Käfer parkt zwischen Rösterei und Strand

Kaffeereise Mexico Tag 4 – Aus der Sierra Norte in Richtung Küstenregion


Früh um 5:30 geht es los. Es heißt Abschied nehmen von dieser unfassbar schönen Region, die wir mit ihren freundlichen Menschen sehr in Herz geschlossen haben. Es passt gut, dass wir Romulo mit nach Oaxaca Stadt nehmen können. Er hat heute einen Termin an der Schule seines jüngsten Sohnes (18 Jahre), sozusagen Elternsprechtag. Dafür muss er dann mal 4 Stunden unterwegs sein… (und nochmal zurück).

Thomas und der Käfer schaffen diese Strecke heute mit nur einem „Ölstopp“ in 3,5 Stunden. So haben wir noch kurz Zeit Romulos ältesten Sohn Edgar, der als Archiktekt in Oaxaca Stadt arbeitet, zu treffen. Alle sechs Kinder von Romulo und Elia leben heute in der Landeshauptstadt. Wir tauschen Telefonnummern, email und Facebook Accounts aus. Die Kommunikation mit Familie Chavez in Santo Domingo Cacalotepec ist gesichert. Wir bringen Romulo noch zur Schule und verabschieden uns herzlich, aber mit dem Versprechen uns bestimmt wieder zu sehen.

Wir haben noch einen Termin mit Diego Woolrich in Oaxaca Stadt. Den Farmer aus dem Süden, Nahe der Pazifikstadt Puerto Escondido, treffen wir im stilvollen „Cafe Antigua“ (bilder folgen), welches seiner Frau gehört, und wo natürlich der Kaffee von Diegos Farm die Hauptrolle spielt.
Diego lebt teils in Oaxaca Stadt, teils auf seiner Farm „Finca Sinai“ in Nopala 5 Stunden südlich. Sein Urgroßvater, Auswanderer aus Kanada hat diese Farm im Jahre 1873 gegründet. Er selber ist nun Anfang siebzig und froh, dass seine beiden Söhne anstreben die fünfte Kaffee-Generation zu werden.
Thomas hat im Vorfeld dieses Treffen organisiert und unsere Absichten in Mexico Kaffees von Kleinbauern zu finden Diego erläutert. Als größerer Farmer mit heute 50Hektar Kaffeefarm, unterstützt Diego eine Kooperative von Kleinbauern in der Region von Nopala mit technischer Unterstützung und Marketing. Er erklärt uns, das die Ernten im Süden in diesem Jahr extrem gering ausfallen. Die Bauern haben extreme Probleme mit dem Kaffeerost, der „Roya“, die hier in Mexico die größten Ernteeinbrüche in Mittelamerika verursacht, und die Bauern in die Existenznot bringt. Die verschiedenen Regionen sind unterschiedlich betroffen. Wir verabreden uns für den kommenden Montag auf seiner Farm, um dort auch ein Muster eines der wenigen verfügbaren Kaffees der Südregion mitzunehmen.


Es geht als Richtung Süden. Neben der Absicht dort einige Farms zu besuchen, werden wir bei Thomas Freund Gustavo Boltjes, die gesammelten Muster rösten und verkosten. Erst dann können wir entscheiden, welche Kaffees und Mengen wir für den Export planen.


Da wir die kurvenreiche Strecke bis zur Pazifikküste heute nicht mehr komplett packen werden, planen wir die Tagesetappe bis Villa Sola de Vega, einem kleinen Mezcal-Dorf, in dem, wie kann es anders sein, Thomas wieder jemanden kennt. Nach drei Stunden Fahrt (wieder Berge, trockene Ebenen und Kurven ohne Ende) finden wir in dem nicht sehr anschaulichen Städtchen ein sauberes und günstiges Hotel. Das Highlight dieses Stopps ist aber der Besuch einer kleinen Mezcal-Brennerei, vier km außerhalb. Salomon Rey ist Mitte 50, hat glassige Augen und brennt einen einzigartigen Agavenschnaps auf sehr traditionelle Art mit alten Gerätschaften und in kleinen Mengen. Handwerk pur!

Agavenpflanze für die Herstellung von Mezcal

Wir erfahren viel von Thomas, der hier schon ein paar Mal war, wie groß der Aufwand und langwierig der Herstellungsprozess von gutem Mezcal ist. Es gibt mehr als vierzig verschiedene Agavenvarietäten. Das sind anderen Sorten, als die für den in Deutschland eher bekannten Tequila verwendet werden. Manche Agaven wachsen acht, manche brauchen 20 Jahren bis sie geerntet werden können. Dann wir nur das Herz der Pflanze in einer offenen Feuerstelle mit Steinen für 3-4 Tage gegart, um anschließend mit Holzhammer und Axt zu einem feinen, faserigen Brei zerkleinert zu werden. Mit Wasser vergärt die Masse ca. sieben Tage und es entsteht eine sehr süßes, alkoholische Masse, die hier bei Salomon in Tontöpfen zweifach destilliert wird.

Mezcal Destillation

Dabei handelt es sich nicht, wie bei unseren deutschen Bränden und bei Tequilla um ein hochreines Destillat, sondern es werden extrem viele Aromen (Gewürze, Kräuter, Frucht, Rauch) und Zuckerstoffe (Karamell, Honig) durch das einfache handwerkliche Verfahren mit in den Schnapps destilliert.

Salomon füllt uns Mezcal ab.

Nach einigen Probier-Mezcals kaufen wir ein paar Flaschen von verschiedenen Agavensorten. Den vielen Alkohol (Mezcal hat ca. 50% Alc) merke ich (Hans) besonders, habe aber eine gute Nacht und keinen dicken Schädel am nächsten Tag.

Kaffeereise Mexico Tag 3 – Zu Gast in Santo Domingo Cacalotepec


Früh um 5Uhr sind wir wach. Braucht noch etwas, bis wir uns an die Zeitumstellung gewöhnen. Sobald es hell genug ist, schnappe ich mir die Kamera und mache bei Sonnenaufgang einen Rundgang durch das Dorf. Das Licht und die Stimmung sind fantastisch. Überall regt sich Leben, aber extrem leise und gelassen.

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Dieser Ort strahlt eine solche Ruhe aus, wie ich es nur selten erlebt habe. Kein Motorengeräusch. Es gibt zwar Autos, aber die werden nur im Notfall und für lange Strecken verwendet. Kein Wunder, die nächste Tankstelle ist 2 Stunden entfernt. Mopeds sehe und höre ich auch nicht. Der Esel (zugegebenermaßen auch nicht immer leise) ist das Hauptverkehrsmittel zum Transport von Kaffee, Holz etc.; die Menschen laufen. Ich treffe nur Einwohner, die mich freundlich und lächelnd Grüßen, und obwohl ich kein Wort verstehe und nur betonen kann, dass ich kein Spanisch spreche, zeigen sie mir die zum Trocknen ausgebreiteten Kaffees und ich bekomme Bananen geschenkt. Extremst herzlich. Besser kann ein Tag nicht beginnen!

Wohnhaus von Romulo und Trockendach mit Lagerhaus (unten)
Die unermüdliche Elia bereitet schon wieder Tortilla und das Frühstück vor.

Wir begeben uns mit Romulo auf das Trockendach und breiten die Kaffees, die die Nacht verpackt waren, wieder aus. Einige sind jetzt komplett trocken und werden in Kunststoffsäcke gefüllt und eingelagert. Es ist schon beachtlich warm als wir auf den Knien die Partien auf den Bastmatten verteilen.

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Nach dem herzhaften Frühstück (Ei, Bohnen, Reis und die obligatorischen Tortillafladen) dürfen wir Romulo noch helfen die gestern geernteten und über Nacht in kaltem Wasser gelagerten Kaffeekirschen zu entpulpen.

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Die Kaffeekerne werden mit einer elektrisch betriebenen, umlaufenden Walze aus den Kirschen gequetscht (entpulped). Sehr sorgfältig sortiert Romulo defekte Kirschen aus. Auch werden alle Gerätschaften anschließend wieder gut gereinigt. Der Kaffee bleibt nun feucht und ohne Wasser für 24 Stunden liegen. Am kommenden Tag wir Elia dann die Kerne mit viel Wasser von allem restlichen Fruchtfleisch abwaschen und auf die Trockenfelder geben.

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Kaffeereise Mexico Tag 2

Frühstück Markthalle Oaxaca Stadt

Vor dem Start in die nördlichen Berge, stärken wir uns noch in der traditionellen Markthalle neben unserem Hotel mit heißer Oaxaca-Schokolade und herzhaften Pollo Oaxaquenos (Hühnchen mit schwarzer Mole aus Schokolade, Mais und Gewürzen) und Chiles Rellenos (frittierte, gefüllte Paprika)

Dann geht es Richtung Nordosten in die Sierra Norte. Vor uns liegt ein Weg mit vielen Höhenzügen und Pässen mit den unterschiedlichsten Fahrbahnbeschaffenheiten. Der auf über 60PS getunte 1600ccm VW Käfer von Thomas mit dem höhergelegtem Fahrwerk und den Geländereifen schafft anscheinend jeden Untergrund und jede Steigung. Es ist herrlich zum ersten Mal auf unseren Kaffeereisen wirklich frei unterwegs zu sein und Tempo und Stopps frei entscheiden zu können. Nach ca. 2 Stunden planen wir dann den ersten Kaffee ein. Heike wird schon ganz unruhig. Wir finden ein schattiges (und recht kühles) Plätzchen auf 2400m Höhe. Thomas baut den Käfer um und installiert den Tisch, der patentwürdig am Dachgepäckträger befestigt (und auch dort verstaut) ist.


Ruck-Zuck ist die Kaffeebar mit elektrischer Mühle, Hario V60 und Aeropress fertig. Das Wasser wird mit dem Gaskocher temperaturkontrolliert gekocht und wir genießen zwei der von Thomas gerösteten Kaffeemuster aus dem Norden von Oaxaca. Unglaubliche Atmosphäre!

Nach einer weiteren Stunde Fahrt mit keinem anderen Verkehrsteilnehmer weit und breit können wir schon unseren Zielort „Santo Domingo Cacalotepec“ sehen, haben aber noch eine geschlagene Stunde Fahrt vor uns. Die nicht eingeplante Straßensperre durch einen umgefallenen Baum meistern Thomas und der Käfer, in dem die Blockade einfach umfahren wird.

Santo Domingo Cacalotepec im Hintergrund auf dem Hang gegenüber

Wir kommen in eine Region, wie wir sie auf all unseren Kaffeereisen noch nicht erlebt haben. Hohe Berge bis ca. 2500m, Dörfer, die sich an die Hänge klammern und wilde Wälder soweit das Auge reicht. Man glaubt zuerst nicht, dass hier Kaffee wächst, aber bei genauem Hinsehen sehen wir überall in den Wäldern Arabica Typica Pflanzen. Für die geplanten 4 Stunden auf den 130km haben wir letztendlich 5 Stunden benötigt. Aber der Weg hat sich, wie wir in den nächsten Tagen feststellen werden, mehr als gelohnt.


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