Indien ist für seine Teeproduktion sicher bekannter als die Produktion von Specialty Coffee. Bei Balanoor Plantations stand Tee, vor Kaffee, Pfeffer und Holz immer schon an oberster Stelle in der Produktion. In den letzten Jahren sind die Preise und Umsätze bei Tee aber rückläufig; der Markt schwächelt. Daher werden nach und nach viele nicht produktive Teefelder in Kaffee- (Robusta-) Felder umgewandelt. Dennoch liegt das Herz des Produzenten Ashok Kuriyan immer noch beim Tee.
Heute werden wir uns nur um das Gästehaus auf Balanoor Estate im Tee bewegen und die Teefabrikation näher erkunden. 15 Minuten Fußweg sind es zur Balanoor Tea Factory. Hier werden alle Teeblätter der Plantage zu kraftvollen Tees für ausschließlich den indischen Markt produziert.
Auf den Feldern wird hauptsächlich das effektivere Schneideverfahren angewendet. Die großen Scheren (SHEARS) besitzen einen Auffangbehälter, in dem die geschnittenen Stängel aufgefangen werden, bevor sie im luftigen Kunststoffsack der Pflückerinnen gesammelt werden. Während unseres Besuchs werden die Blätter von Hand gepflückt, da die Erntemengen gering sind, denn es war in der letzten Zeit zu trocken. Gepflückt werden „3 Leafs and a Bud“, also alles von der Knospe (Bud) abwärts bis zum dritten Blatt. Zur Mittagszeit oder zum Arbeitsende treffen sich die Pflückerinnen an Sammelstellen, an denen Ihre Ernte gewogen, notiert (die Pflücker werden nach Gewicht bezahlt) und auf einen Anhänger eines Treckers geladen werden, der die frischen Blätter direkt zur Tea Factory bringt.
Die Felder werden regelmäßig bewässert und ca. alle 21-24 Tage, wenn sich wieder Blätter und eine neue Knospe gebildet haben, abgeerntet. Teebäume wirken daher wie große Bonsai-Bäume, da Sie regelmäßig durch die Ernte beschnitten und alle 4 Jahre stark zurück geschnitten werden.
In der Tea Factory werden die Säcke mit einem Transportbandaufzug in eines der drei oberen Stockwerke der Produktionsstätte transportiert. Die Säcke werden auf riesige, von unten belüftete Tischplateaus ausgeleert und verteilt. Dort welken die Blätter für 14-16 Stunden (Withering). Schon hier finden chemische und enzymatische Reaktionen im Blatt statt und die Grundfeuchtigkeit wird auf 58% reduziert.
Ab hier läuft das Produktionsverfahren bis zum fertigen Tee kontinuierlich ab. Am Tag nach der Ernte werden die Blätter manuell über Schächte in das unterste Stockwerk transportiert, wo die Blätter geschnitten und nach Zugabe bestimmter Anteile von älteren, fertigen Teechargen über ein fünfstufiges CTC Verfahren transportiert werden.
Dieses bedeutet Crush – Tear – Curl; Hächseln, Zerreißen, Aufrollen. Über 5 Walzensysteme werden alle zerkleinerten Blätter mehrfach dieser Prozedur unterzogen um kleine Teekügelchen zu produzieren und viel Sauerstoff für die Fermentation einzuarbeiten.
Anschließend geht es in eine der drei großen kontinuierlich laufenden Fermentationstrommeln. Bei 26-28°C wandert der Tee über 60-90 Minuten durch die Trommel um Enzyme freizusetzen und eine Oxidation zu durchlaufen. Ein wichtiges Glied in der Kette der Geschmacksbildung.
Über Förderbänder gelangt der Tee in die Trocknung. Mit Feuerholz von den Plantagen beheizt, wird der Tee hier vollständig auf vibrierenden, schningenden Bändern getrocknet. Auch hier werden weitere Aromen gebildet.
Alle folgenden Schritte dienen nur der Sortierung der verschiedenen Größenfraktionen und Qualitäten. Freie Faserstoffe der Stängel und Blattreste werden elektromagnetisch ausgesondert. Über Rüttelbleche werden die verschiedenen Größen sortiert. Sehr feiner Teestaub wir mit großen Windsichtern aus den größeren Fraktionen geblasen.
Die verschiedene Größen und Qualitätssortierungen sind für unterschiedliche Märkte (Preise) gedacht. Qualitäten auf Balanoor Estate sind: Superfine Dust SFD, Super Red Dust SRD, Red Dust RD, Pekoe Dust POD, Fine Dust FD, Leaf Grade, Broken Orange Pekoe BOP, Broken Pekoe BP, Flowery Pekoe FP.
Alle Chargen werden im Labor neben der Produktion regelmäßig verkostet oder nach Bangalore verschickt, wo Ashok dann selber die Freigabe erteilt.
Die Tees werden erst einmal zwischengelagert, bevor sie in Größen von 1kg bis 30kg abgefüllt werden und zu den Teehändlern bzw. -Abpackern versendet werden.
Ungewöhnlich für uns ist die kleine Form der Teepartikel, wie wir diese nur in Teebeuteln kennen. Viele Teekenner bevorzugen eher großblättrige Teeprodukte. Doch der Tee von Balanoor besticht durch feine Nuancen und starkem Körper. Sehr angenehm und kraftvoll. Verträgt auch gerne Milch und Zucker. Da mir bei unserer Verkostung einige Tees sehr gut gefielen (Hans) haben wir 5kg geordert und werden diese dann in Daun verkaufen.
