Jetzt haben wir genug Rohkaffeemuster gesammelt. Neben sechs Mustern aus Santo Domingo Cacalotepec und einem Muster von Diego, hat uns Gustavo noch je ein Arabica Muster der Varietäten Sarchimore und der sehr angesagten Geisha gegeben, damit wir noch andere Geschmacksprofile für die morgige Verkostung auf den Tisch bekommen. Diese werden wir heute auf dem Probat Probenröster der Rösterei von Finca Las Nieves in Puerto Escondido rösten.
Beim Frühstück können wir schon das Aroma-Rad der SCAA auf dem Tisch studieren. Es beschreibt in guter Sortierung viele der Geschmacksnoten und Aromen von geröstetem Kaffee.
Gustavo röstet all sein Tagwerk auf einem 10kg Toper Röster und heizt die kleine Rösterei schon mal auf. Kurz tauschen wir ein paar Rösterfahrungen aus und ich schau mir ein paar seiner Röstprofile an. Er röstet deutlich heller und kürzer als wir. Für Mexico extrem ungewöhnlich.
Wir müssen zuerst alle Kaffees schälen, denn die Muster liegen uns noch als Pergamino vor, d.h. die Rohkaffee-Kerne liegen noch in der gelblichen harten Pergaminoschale verpackt. Auch das große „Muster“, die 25 kg die wir von Romulo gekauft haben, können wir hier schälen, allerdings auf einer Trilladora größeren Maßstabs, mit der auch Gustavo die Ernten der Finca schält.
Für die 300g Muster gibt es eine kleinere Schälmaschine, durch die jetzt alle Muster durch müssen. Anschließend wird auf Fehlbohnen und zu kleine Bohnen von Hand sortiert und der Gewichtsverlust berechnet. So kann man grob den exportierbaren Anteil bestimmen, also den Teil, den wir später als Topqualität nach Daun exportieren können. Auch messen wir den Wasseranteil, bzw. die Trockenheit einiger Kaffees.
Am Nachmittag hat uns Gustavo das Feld geräumt und Thomas kann je 100g der Muster auf dem kleinen Probat rösten. Zwei röstet er sogar doppelt, weil er mit dem Röstbild nicht zufrieden war. Wir können ihm dabei nicht viel helfen und nehmen nur die Dokumentation und Sortierung der gerösteten Muster vor. Alles ruht jetzt eine Nacht, um am nächsten Tag verkostet zu werden.
So vergeht ein Tag an der Küste, an dem wir das Meer fast nur aus dem Fenster der Rösterei genießen konnten. Aber wer hat so was schön: Rösten mit Blick auf die tosenden Wellen des Pazifik.
